مطبخ ِ مبارکه ناصرالدین‌شاه

جامع‌الصنایع، دستور تهیه غذاهای ایرانی در دربار ناصرالدین شاه است که آشپزِ ناشناسی تقریرش کرده و هدایت‌الله حسینی شیرزای‌الاصلِ تهران‌المسکن آن را کتابت کرده. دستور این غذاها مثل بسیاری از تاریخ نوشته‌های دیگرِ آن عصر، دستورِ غذاهای درباری است، پُر از پسته و خلال و زعفران و شکر که آن موقع چیزِ گرانی بوده و ساعت‌های زیادِ پخت و پز. خیلی معلوم نیست وقتِ نوشته شدنِ این دستورها، مردم کوچه و بازار چه جور غذایی می‌پختند و آیا غذای آن‌ها صورتِ ساده شدۀ این دستورات بود، بدونِ مقشرها و ملمع‌ها یا چیزهای دیگری بود.

آن‌چه این دستورِ غذاها را جالب کرده، سوای پالودگیِ زبان در شرحِ دستور غذاها، پیدا شدنِ ناگهانی سر و کلۀ آشپز در میانه متن است، آشپزی که خودش به اشتها آمده، آخر دستورها «من بخورم» گذاشته و صدایش در متن دستور آشپزی شنیده می‌شود. نکته جالبِ دیگر در این دستورها، اصطلاحات آ­­شپزی است که امروز مصرف ندارد مثل نخ دادنِ قند بعد از قوام آمدن یا چلوکش کردن برنج یا مقیاسی برای زمان‌بندیِ انجام کارها مثل اندازۀ یک قلیان کشیدن برای پختن چیزی یا در آب ماندن که در دستور غذاهای پیش از این نیست

طریقه روح‌افزا
نیم مَن بادام را بکوبد و ده مثقال هلِ کوبیده در میان او بریزد و شکر، صاف کرده، سه چارَک بر روی آتش بگذارد تا مادامی که به قوام آید، به مرتبه‌ای که به دمِ انگشت، شش نخ بدهد. بر روی زمین گذاشته با کفگیر به هم بزند تا مادامی که آن شکر زیر شود و یک سیرْ گلاب در میان آن بریزد و بادامِ کوبیده در میانش ریخته، به هم بزند. به طریق لوزِ زرد پهن کند و به همان طریق باید بُرید.


طریقه حلوای تنباکو
تنباکویی که برگِ آن زرد باشد، جدا کنند و تنباکوی بسیار در میان دیگ آب ریخته، بجوشانند. چند جوش که زد، آبِ آن را عوض کنند؛ هفت آب بشویند تا شیرین شود و آن را به طریقِ گلِ زرد بشویند تا شیرین شود و او را به تَنگ بگذارند تا آبِ آن بیرون رَود و او را در هاون بکوبند و به طریق حلوای گل زرد بسازند و قدری کم زعفران به آن بریزند تا زرین شود و در بشقاب پهن کنند و پسته کوبیده به رویش بپاشند.



طریقه خورش سبزی
اول گوشت را با پیاز سرخ کند. شِوِد خرد کند، بریزد و شنبلیله و تره و پیاز و ادویه بریزد و زعفران. آب‌غوره بریزد، بجوشد، به روغن بنشیند. اما گوشت قورمه کم‌آب باشد.



طریقه کباب مرغ
مرغ را خوب نمک‌سود پروَرده کند. اگر خواهد ترش باشد، یک روز به آب‌غوره بگذارد، فردا بیرون بیاورد سیخ بکشد، پیشِ آتش نگاه بدارد. یک دفعه هم آبِ پیاز بگیرند باز پیش آتش نگه بدارد، بردارند. یک دفعه دیگر، هَم بزند که بوی پیاز بردارد بعد روغن و زعفران بزند، باز به آتش نگه بدارد که خوب سرخ شود، پخته است. مرغ جوان، پختنِ ضرور ندارد. بخورم.



طریقه نوع دیگر از کباب لوله
یک چهارک گوشت و سه سیر دنبه با هم بکوبند تا خوب کوبیده شود. یک دانه پیاز را هم علی‌حده قیمه بکنند و خوب بکوبند و آن را با نمک در میان گوشت بریزند، بزنند و به سیخ کشیده، کباب کنند. سماقِ شکی به روی او بپاشند.



طریقه ملمع
اول رشته بسیار نازک که طریق خیاطه باشد، بوی می‌دهند. آن وقت عدس پخته کند. برنجِ طعام که در جوش است، دوتا کره دارد، بریزد، دو جوش بزند. رشته را بریزد، بجوشد، بُوی خمیر در رود اما برنج هم شُل نشود، چلوکش کند. آن وقت کشمش را با پیاز سرخ کند و شِوِد را بپاشد. کشمش و پیاز و ادویه و زعفران بریزد. لای طعام بگذارد و دم کند.



طریقه دلمه خیار
پوست خیار را بگیرد. مغز آن را بیرون بیاورد، سرخ کند. گوشت را قیمه بکشد با پیاز سرخ کند اما کم. مقشر با دو دانه برنج یا ادویه و زعفران بریزد میان خیار. سر آن را محکم کند در دیگچه بگذارد. قدری آب بریزد، بجوشد. به روغن بنشیند، دم کند.



طریقه بورانی کلم قمری
کلم را قرارِ فندق خرد کند، نمک بپاشد، به آفتاب بگذارد خوب زَهر و بوی آن دَر رود. پاک بشویند. پیاز قیمه کند، آن وقت کلم را با پیاز سرخ کند. گوشت با پیاز و دنبه و نمک بکوبد. قدری کم به آرد و روغن تاب بدهد، باز بکوبند. ادویه داخل کند.



کوفته ریزه کند قرارِ نخود، آن وقت داخل کلم کند، سرخ شود. قدری آب بریزد. مقشر هم بریزد بجوشد. خوب پخته شود. قدری ادویه و زعفران داخل کند و به وقت آب، خوب سوخت رفته. اسفناج را پاک بشویند، خوب قیمه کند، داخل کلم و کوفته ریزه کند با هم بجوشد. خوب پخته شود. قدری آب‌غوره بریزد بجوشد، به روغن بنشیند، در پشقاب بگذارد.



طریقه عدسی
گوشت و عدس را ترکیب حلیم پخته کند، خوب بزند. آب لیمو بریزند بجوشد. بردارند بخورند.



طریقه طعام شاه‌ناز
چغندر را قرار فندق خورد کند. آن‌وقت گوشت را با دنبه و پیاز بکوبد.آن‌وقت آرد و روغن را سرخ کند. گوشت بیاندازد میان آن یک تاب بدهد. باز بکوبند. ادویه با زعفران داخل کند. کوفته ریزه کند قرار نخود. مجموعه را آب گرم بریزد میان آب خودش را جمع کند.



آن‌وقت کشمش سبز با پیاز سرخ کند. آن وقت چغندر را بریزد بعد مغز پسته خلال کرده سرخ کند. مقشر را پخته کند داخل کند. چاشنی با قند یا سرکه شیره اما ترش‌تر بریزد بجوشد به روغن بنشیند. هل دانه، هل درست، گل دارچینی، زعفران بریزد. گوشت مرغ سرخ کرده وقتی برنج را چلوکش کند لای طعام بگذارد. من بخورم.



* جامع الصنایع/ از مولفی ناشناخته/ به کوشش ایرج افشار/ مرکز پژوهشی میراث مکتوب/ 1389