باید و نبایدهای «نان»

قدیمی‌ها یادمان داده‌اند که اگر تکه نانی در خیابان روی زمین افتاده، آن را برداریم تا زیر پا نرود و معمولا آن را به کناری می‌گذاریم که غذای پرنده گرسنه‌ای شود و بدین سان حرمت «نان» حفظ شود.
شناخت نان، انتخاب درست، خرید و طرز نگهداری و نهایتا مصرف صحیح «نان» یکی از اولویت‌هایی است که کمتر به آن بها می‌‌دهیم. شاید علت اصلی آن ارزانی این مائده الهی در کشور ماست و متاسفانه همین بی‌توجهی ضایعات نان را در کشور ما چنان بالا برده است که شاید در این زمینه اولین کشوری باشیم که قدر این برکت الهی را نمی‌‌دانیم.

نظارت بر مواد غذایی معمولا باید یک متولی موثر و قدرتنمد داشته باشد و مواد غذایی را از ابتدا یعنی از مزرعه تا انتها یعنی سفره (غذایی که خورده می‌‌شود) پایش و یا نظارت کند. ما سال‌هاست بر سر نان مشکلات فراوان داریم و نانواها معمولا از کیفیتِ بدِ آرد می‌‌نالند و علت خمیر بودن یا سوخته شدن نان را در شیوه پخت خود نمی‌‌دانند و متاسفانه هنوز در بعضی از نانوایی‌ها شاید از «جوش شیرین» برای ورآمدن سریع استفاده ‌‌شود در حالیکه همه نانواهای با تجربه می‌‌دانند که با خمیر مایه خمیر بطور درست و بهداشتی فرایند عمل‌آوری را طی می‌‌کند و نانی که از این خمیر تهیه می‌‌شود ماکول خوش‌عطر و خوش‌طعم است و ماندگاری بیشتری دارد. در این شرایط همه مشکل را به دیگری نسبت می‌‌دادند و این وسط مردم بودند که تاوان این بی‌توجهی‌ها را با خرید نان نامطلوب می‌‌پرداختند.
سال‌ها یارانه قابل توجهی برای تولید نان خصوصا برای نان‌های سنتی پرداخت می‌‌شد ولی این یارانه تاثیری برکیفیت نداشت و ضایعات نیز بالا بود. نانوائی‌ها راضی نبودند و می‌‌گفتند آردی که سهمیه‌بندی به آنان می‌‌دهند آردی ضعیف است و نانش خوب درنمی‌‌آید و هیچ تلاشی برای ارتقاء کیفی انجام نمی‌‌دادند و نارضایتی خود را با ارائه خدمات نامناسب تر نشان می‌‌دادند.
کارخانجات آرد، بدی گندم‌ها را دلیل نامناسب بودن آرد می‌‌دانند اصطلاحاتی مانند «گندم پوک» ضعیف بکار می‌‌برند و البته گندم‌ها هم در گذشته شرایط نگهداری بسیار نامناسبی داشتند و گاهی روی زمین در کنار جاده و با پوشش‌های نامناسب نگهداری می‌‌شدند ولی از چند سال پیش سیلوسازی و نگهداری مناسب توسط وزارت بازرگانی در اولویت قرار گرفته است. بنابراین مصرف‌کنندگان نان سنتی باید بدانند تنها زمانی مشکل نان‌های سنتی ما که بسیار مورد پسندِ سلیقه همگان هستند حل خواهد شد که نانوائی‌های سنتی ما از بند قیمتگذاری‌های غیرواقعی رها شوند، آرد را به قیمت بخرند و در شرایط کاملا بهداشتی و در رقابتی سازنده از نظر کیفی اقدام به تولید کنند.
کارخانه‌های آرد هم از مزرعه‌ای گندم بخرند که گندم مناسبی دارد تا تولیدکنندگان گندم هم توجه به نوع تولید و کیفیت داشته باشند تنها در این صورت است که کیفیت تولید بالا خواهد رفت و البته نان گران تر به دست مشتری خواهد رسید. در مقابل این راهکار، نانِ صنعتی نیز در کنار نانِ سنتی باید با قیمت ارزانتر و کیفیت مناسب در دسترس باشد و مصرف کننده حق انتخاب داشته باشد.
نان ماشینی خوب چیست؟ و چه مزایایی دارد؟
نان ماشینی یا صنعتی که در حال حاضر باید از ویژگی‌هائی برخوردار باشد که اطمینان دارم مسئولین نیز به آن معتقد هستند.
نان‌های جدید صنعتی باید در مقیاس انبوه و با ماشین‌های مدرن و در شرایط کاملا بهداشتی تهیه شوند و تلاش تولیدکنندگان باید این باشد که تنوع را در تولیدِ نان نیمه‌حجیم و مسطح که قطعا بیشتر مشتری خواهد داشت رعایت کنند. این نان‌ها کاملا از خمیر ورآمده و تخمیر شده تولید می‌‌شوند و در جذب املاح دوظرفیتی مشکلی بوجود نخواهند آورد. این نان‌ها به راحتی می‌‌تواند با سبوس، آرد جو، آرد سویا و ریزمغذی‌هایی که کمبود آنها در کشور وجود دارد مثل آهن، روی، ویتامین‌های گروهB و کلسیم غنی شوند. بنابراین گروه‌های خاص، بیماران و افراد دچار کمبود بعضی از ریزمغذی‌ها می‌‌توانند نان مورد نیازشان را راحت‌تر تهیه کنند.
عوامل متعدد دستیابی به نانِ ماشینی مناسب
اول اینکه برنامه آموزشی و فرهنگ‌سازی برای معرفی این نوع نان تهیه و اجرا گردد در این برنامه ایجاد یک مسئولیت همگانی در زمینه حمایت از سرمایه ملی، احترام به نان و به برکت وهمچنین اختصاص یارانه نان برای رفاه خانوارهای واقعا نیازمند باید مد نظر قرار گیرد و حمایت توده مردم برای استقبال از این نوع نان با توجه به ویژگی‌های تغذیه‌ای و تنوع آن جلب گردد. و نکته مهم‌تر اینکه توجه به تولید نان‌های صنعتی با تولید انبوه در کشور نباید موجب حذف نان‌های سنتی و یا بی‌توجهی به این نان‌ها گردد.
نانِ کامل
نانِ کامل، یعنی نانی که از آرد گندم بدون سبوس‌گیری تهیه شده باشد، بهترین است. ما در کشورمان بخشی از سبوس را می‌گیریم ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک و بربری نسبت به نان‌هایی که نمی‌دانم چرا نام فانتزی به آن داده‌اند سبوس بیشتری دارد. متاسفانه این نان‌های خوب ایرانی اغلب در نانوایی‌هایی نامناسب و گاهی کثیف تولید می‌شود.
از طرف دیگر نان‌هایی که بهمان نانِ فانتزی مشهور است در شرایط بهداشتی و اغلب با دستگاه‌های مجهز در محیطی پاک تهیه می‌شوند ولی اغلب آردهای بکار رفته در این آرد‌ها سفیدند که از نظر تغذیه‌ای مناسب نیستند چون آرد سفید سبوس‌گیری شده و ارزش غذایی خود را از دست داده است.ممکن است در این نانوایی‌ها نانِ سبوس‌دار هم با قیمت بالا پخت شود ولی اغلب آردی که در این نانوائی‌ها مصرف می‌شود سفید و یا سبوس گرفته است.بنابراین اگر از نانوایی‌های سنتی نان می‌خرید، مراقب باشید نانوایی تمیز باشد، کارگران روپوش پوشیده و نظیف باشند و شرایط نانوایی بهداشتی و حد اقل از منظر بیرونی که شما قادر به دیدن آن هستید پاکیزه باشد.
نان‌های صنعتی اغلب در شرایط بهداشتی تهیه می‌شوند اگر آرد آنها سبوس‌دارباشد رنگ تیره‌ای دارند و اغلب روی بسته‌بندی آنها باید تاریخ تولید و میزان سبوس و یا تهیه شده از آرد کامل ذکر شده باشد. اگر از مغازه نان می‌خرید نانی را بخرید که مشخص باشد کجا تهیه شده و در حقیقت شناسنامه‌دار باشد.
نان‌های بی‌هویت در مکان‌هایی تهیه می‌شوند که از چشم مامورین نظارتی مخفی هستند. هر چقدر اطلاعات درج شده بر روی بسته‌بندی نان کامل‌تر باشد نشان از این دارد که تولیدکننده و محل تولید در دست کارکنان دلسوزی است که به اهمیت این ماده حیاتی آگاه هستند. (دکتر ربابه شیخ الاسلام- به‌سایت)