اطلاعات عمومی و توصیه های بهداشتی

ü       چربی ها و روغن ها از مهمترین اجزای غذای انسان به شمار رفته وبه دو گروه حیوانی(پیه ، دنبه ،کره ،روغن ماهی )و گیاهی (آفتاب گردان ،سویا ، پنبه دانه ، زیتون، روغن گردو و …….)تقسیم می شوند .

ü       واحد سازنده چربی ها اسید چرب می باشد که از نظر تغذیه ای اهمیت ویژه ای دارند.اسید های چرب به دو گروه اشباع و غیر اشباع  طبقه بندی می شوند .

اسیدهای چرب امگا3 و امگا6:

ü       اسیدهای چرب امگا3 و امگا6 از انواع اسیدهای چرب غیر اشباع هستند . نسبت اسید های امگا 6 به امگا 3 در رژیم غذایی روزانه از اهمیت ویژه ای برخوردار بوده و باید میزان امگا 6 حداقل 5 برابر و حداکثر 10 برابر امگا 3 باشد .در حالی که این نسبت در حال حاضر بین 20 به 1 تا 15 به 1 متغیر است.

ü       اسیدهای چرب امگا3 در پیشگیری از بیماری های قلبی عروقی موثر بوده و بیشتر در روغن ماهی ،ماهی های چرب ،تخم کتان و شاهدانه و اسید های امگا6 در روغن ها ی گیاهی نظیر آفتابگردان،ذرت و سویا وجوددارند

کلسترول

ü       کلسترول یک ترکیب مشتق از چربی و یک ماده ضروری برای زندگی انسان بوده و در روغن های حیوانی ،پیه ،دنبه ،چربی گوشت و زرده تخم مرغ وجوددارد.

ü       کلسترول خون شامل کلسترول تام ،کلسترول خوب و کلسترول بد می باشد .در صورتی که مقدارکلسترول بد در خون از حد مطلوب بالاتر رود سبب سختی عروق و آترواسکلروز گردیده و احتمال فشار خون و بیماری های قلبی عروقی را افزایش می دهد .

ü       روغن های گیاهی مایع به منظور شکل پذیری و پایداری بیشتر هیدروژنه کرده و در این فرآیند مقداری اسید های چرب ترانس تولید می شود .اسیدهای چرب ترانس میزان کلسترول بد خون را حتی بیشتر از اسیدهای چرب اشباع افزایش می دهند.

ü       اسید های چرب اشباع (چربی گوشت،کره،روغن زرد

روغن نارگیل )باعث افزایش کلسترول بد و کلسترول خوب شده و در نتیجه کلسترول تام را افزایش می دهد

 نکاتی که باید در هنگام مصرف روغن و چربی و منابع آن توجه نمود :

ü       از مصرف زیاد روغن پرهیز شود زیرا سبب اضافه وزن شده و امکان افزایش کلسترول بد ، افزایش فشار خون و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری های قلبی عروقی را فراهم می آورد .

ü       حداکثر 25 تا 30 درصد از انرژی دریافتی باید از چربی ها تامین شود .

ü       حتی الامکان از مواد لبنی کم چرب و گوشت کم چرب استفاده شود. زیرا به دلیل دارا بودن اسید های چرب اشباع موجب افزایش کلسترول خون و بیماری قلبی می شود .

ü       روغن های جامد هیدروژنه که میزان اسید های چرب غیر اشباع آن بیش از 25 درصد و اسید های چرب ترانس آن بیش از 10 درصد باشد خطر ابتلا به بیماری های قلبی و عروقی را افزایش می دهد .

ü       بهتر است از روغن هایی استفاده شود که میزان اسید چرب اشباع آن تا 25 درصدو اسید های چرب ترانس آن حداکثز تا 10 درصد اصلاح شده و به صورت نیمه جامد بوده و دارای برچسب باشد .

ü       روغن ماهی به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب امگا 3 و روغن زیتون و روغن گردو به دلیل  دارا بودن اسید اولئیک فراوان باعث کاهش کلسترول بد (LDL) خون می شوند و برای سلامت قلب و عروق مفید هستند.

  ü       حتی الامکان از سرخ کردن غذا ها خودداری کرده و در صورت لزوم از روغن سرخ کردنی  استفاده شود .

ü       از روغن مخصوص سرخ کردنی حداکثر دو تا سه بار آن هم نه با فاصله زمانی طولانی بلکه حدودا در عرض 24 ساعت می توان استفاده کرد و پس از آن باید  روغن حرارت دیده را دور ریخت.

نگهداری روغن:

ü       رطوبت ،مجاورت با اکسیژن هوا ،اهن و مس ،حرارت و نور باعث تشدید فساد روغن می گردد بنابراین باید در محل خشک و خنک دور از نور و در ظرف درب بسته نگهداری شود .

ü       روغن ها ی غنی شده با ویتامین A و D باید در بسته بندی بطری کدر و یا قوطی های فلزی (برای حفظ ویتامین های موجود در آن)عرضه شود و نباید تحت درجه بالا قرار بگیرد .

ü       هنگام خرید روغن توجه به مشخصات آن از جمله نوع فرآورده ، شماره پروانه ساخت ، نام کارخانه ،شزایط نگهداری و مصرف ، تاریخ تولید ، و انقضاء ضروری است.

روغن های نباتی جامد باید دارای برچسبی باشد که میزان اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس بر روی آن درج شده یاشد.روغن های جامد یا نیمه جامدی که حاوی کمترین مقدار اسید چرب اشباع و اسید چرب ترانس باشند برای استفاده مناسب تر هستند .